El chef donostiarra Juan Mari Arzak mezcla los sabores de Galicia con los de la cocina vasca en su nuevo proyecto gastronómico, Santiago Bidea (El Camino de Santiago), un restaurante y casa rural ubicado en una aldea de A Coruña. Él mismo se trasladará al municipio coruñés de Negreira el próximo sábado, 3 de septiembre, para inaugurar con su socio, un empresario vitoriano del sector del vino, Luis Mariano Chico, el nuevo establecimiento hostelero.
La casa Santiago Bidea está situada en una minúscula aldea en torno a la parroquia de San Pedro de Gonte, perteneciente al concello de Negreira, un pequeño pueblo de poco más de un centenar de habitantes de la comarca coruñesa de Barcala. En este perdido lugar, rodeado de paz y verdor, podrá degustarse una cocina vasca con producto gallego de temporada que lleva el sello Arzak.
El nuevo establecimiento le permitirá "unir a través del arte culinario" las características de dos culturas, la gallega y la vasca, "que tienen mucho en común"
La casa rural y restaurante que tiene el nombre en euskera del Camino de Santiago, del que evidentemente forma parte, era un viejo caserón de principios del siglo pasado prácticamente en ruinas. Tras la rehabilitación integral llevada a cabo por Arzak y Chico, Santiago Bidea es ya un pazo que ha conservado al máximo su piedra original, elemento al que dan mucha importancia tanto vascos como gallegos y cuyos restos conforman un camino que guía hasta la entrada, que custodia además una gran roca a modo de menhir.
Juan Mari Arzak explica la ilusión que ha puesto en este proyecto que surgió de "una anécdota", la torcedura de tobillo que sufrió hace unos años Luis Mariano Chico en la última etapa del Camino de Santiago y al que conoció a través de sus amigos restauradores Miguel y Rogelio, de Casa Barqueiro. Para el prestigioso chef vasco, que mantiene desde hace 26 años 3 Estrellas Michelín, el nuevo establecimiento le permitirá "unir a través del arte culinario" las características de dos culturas, la gallega y la vasca, "que tienen mucho en común".
El restaurante tendrá "un menú sencillo y a precio asequible" y lo gestionará Oihana Chico, una discípula de Arzak
El restaurante y casa rural lo gestionará Oihana Chico —junto a Julen Lizartza—, una discípula de Arzak que ha aprendido en su restaurante de San Sebastián el "savoir faire" de uno de los mejores cocineros del mundo. "La chavala —dice Juan Mari en su habitual tono coloquial— vale mucho" y durante su estancia en Arzak "ha explorado y experimentado" numerosas "técnicas y conceptos" de su alta cocina.
La carta que ofrecerá Santiago Bidea estará por tanto basada "en conceptos" propios de los platos que elaboran Juan Mari y su hija Elena Arzak, como "el respeto al producto local" y "la cocina tradicional como base a partir de la cual evolucionar".
Santiago Bidea es un establecimiento "pequeño y modesto", de sólo siete habitaciones y un restaurante con menú "sencillo y a precio asequible", asegura Arzak, quien sin embargo cree que su nuevo proyecto tendrá cierto toque que lo hará "diferente y especial".
