¿A qué sabe Casa Solla?
Voy a ser gallego. Depende de qué momento, de qué temporada.
El suyo es un caso atípico, porque empezó en la sumillería, pasó a la sala y luego a la cocina...
Creo que no hay demasiados cocineros que hayan trabajado en las dos partes del restaurante. Eso me enriqueció mucho porque así vi que el restaurante es un todo. No soy solo un cocinero: paso mucho tiempo en sala durante los pases y sigo trabajando con el vino.
Este año la Guía Michelin se presenta en Santiago. ¿Puede ser augurio de su segunda estrella?
Quienes valoran las estrellas y quienes deciden la ubicación de la gala son dos equipos de trabajo distintos, pero sería bonito, muy, muy bonito. Sería precioso.
Defínase en alguno de sus platos.
Ahora mismo en los platos que son muy viajeros. Uno lleva ocho meses en carta y me cuesta quitarlo porque me refleja a mí: es una filloa con distintas emulsiones, presentada en una piedra caliente como se hacía tradicionalmente, con pimiento picante, cebollitas asadas, ensaladas y un raxo que ahumamos ante el comensal. Es como un taco mexicano, pero dentro vas encontrando sabores gallegos con contrastes, cada bocado es un viaje. Muestra la cocina gallega que se enriquece con todos los viajes que realizas. Mi cocina sigue siendo muy gallega pero tiene muchas influencias de fuera, porque creo que eso hace que la cocina avance. Si no la enriqueces con estímulos foráneos se queda atrasada.
Entonces, nos olvidamos de la cocina de kilómetro 0...
Sí y no. De kilómetro 0 tengo el producto de base, siempre trabajo con producto gallego porque es excepcional, pero también tienes que saber coger estímulos de fuera. En Galicia no había patatas, pimentón y ajo, llegaron de fuera y hoy son parte de muchísimos platos. Para que la cocina evolucione tiene que recibir influencias, tenemos que estimularla.
Impulsó el grupo Nove de cocineros gallegos. ¿Qué ha aportado a la nueva cocina gallega?
Cohesión, conexión y una relación personal que se ha extendido a gente que no es del grupo.
"El Portamérica es el festival donde mejor se come. Es único en todo el mundo. Pone a la par música y gastronomía, la gente disfruta de todo"
¿Guitarra o sartén?
Para ganarme la vida, sartén; para todo lo demás, mastercard y guitarra.
¿Impone más un auditorio o un crítico gastronómico?
Creo que con el tiempo he aprendido a llevarlo bien. Siempre tienes el gusanillo en ambos casos, pero trato de pasarlo bien siempre.
¿Qué supuso su paso por el Bulli en 1999?
Fue solo un curso de tres días, pero no podría haber aprendido más en menos tiempo y salí de allí sin una sola receta. Fue maravilloso.
¿Qué es el mar en su cocina?
El ingrediente principal, pero no el único.
Ha conseguido aunar sus dos pasiones, la música y la cocina en el Portamérica Rías Baixas. ¿Es el festival donde mejor se come?
Sin duda. Entre otras cosas, porque yo no cocino, solo coordino. Es único en todo el mundo, donde se ponen a la par música y gastronomía, la gente disfruta de todo. Lo ideal es que no se quede aquí; si el festival es la puerta de América, lo bonito es que se traslade allí.
¿Cómo funciona su Sinergias con Marcos Morán y Paco Roncero?
Es un espacio más, una forma más de hacer oferta gastronómica en la gran capital. Lo bonito de Madrid es que acoge todas las tendencias, todas las culturas y todo tipo de formas de comer. Un cliente en casa me decía que será un referente, ojalá.
Es uno de los protagonistas de Cocinando en el Fin del Mundo, un documental sobre la nueva cocina gallega que se estrenará en el Culinary Zinema de San Sebastián. ¿Ha nacido una estrella?
El documental es algo maravilloso porque deja patente lo que está pasando culinariamente en Galicia, que es algo único. Galicia siempre ha sido conocida por su cocina tradicional y su producto, pero era anónima; coge nombre y apellidos con el grupo Nove, en el que llevamos 14 años, dos de novios y el resto de matrimonio. Han pasado cosas tan bonitas que había que contarlo. El equipo de Esmerarte (la productora) lleva cuatro años siguiéndonos.
¿Está la cocina gallega infravalorada?
No lo creo. Podría todavía conocerse y reconocerse más, pero está llegando. Tenemos que ir ganándolo y dejar de protestar. Lo estamos alcanzando, y nos sentimos tremendamente queridos y reconocidos aquí dentro y eso es maravillo. Al resto nos lo tendremos que seguir ganando.
¿Ejerce de gallego?
Mucho, muchísimo. A veces creo que soy un talibán gallego porque siempre hablo de lo maravillosa que es Galicia, de la cantidad de cosas buenas que tiene. Y es que es una pasada. Uso mucho la etiqueta #GaliciaMola.
¿Un referente culinario?
Sin duda Ferran Adrià. Es el más grande, no somos conscientes de lo que ha significado. Ya se verá.
