USTEDES VAN por las hamburguesas. O por las cervezas. O por el ambiente. O por la ubicación. O por el trato. Y de todo eso hablaremos, tranquilos, pero hay gente que, como aquellos aldeanos que conocieron el hielo por Melquiades, va para ver el futuro. Por el progreso.
Yo el progreso lo conocí hace siete años en mi luna de miel por Estados Unidos : estaba en el bar de la ESPN en Times Square. El progreso no eran las pantallas de televisión situadas a lo largo de la barra, más o menos a la altura de los ojos. Quiá. Eso podríamos llamarlo banco de pruebas. El progreso estaba en los baños. En cada meadero, con perdón, había una televisión individual para que nadie se perdiera ni un segundo del partido en el momento de evacuar, y en cada trono de Roca, y esto sí que es gordo, había otra televisión, en este caso más grande y en posición oblicua, ajustada, para hacerlo todo con calma y sin estrés. El progreso con mayúsculas.
El progreso en Pontevedra no está en un bar de deportes. Está colocado en las mesas de la terraza de ese oasis que es La Pepita. Son unos pequeños mandos a distancia que tienen tres botones: uno para llamar al camarero, otro para pedir la cuenta y un tercero para anular el aviso. Sencillo, ¿no? Pues haberlo inventado ustedes.
El progreso, no se vayan todavía, también está en los móviles. Porque una aplicación permite notificarle cuándo está lista la mesa que acaba de reservar. Para que se pueda dar un paseo mientras tanto, ver qué es eso del modelo de ciudad e incluso tomar algo en la competencia. Silicon Valley , ya ven, quedaba en Cobián Roffignac.
Es ahí, en esa calle, donde se levanta este templo. No es un fast food, y ni siquiera es una hamburguesería con alguna especialidad de buey: es un restaurante gourmet, y ojo con ellos, porque siguen una expansión imparable que ya les ha llevado a Santander, Madrid o Barcelona , y amenazan con dominar el mundo como unos supervillanos con paladar exquisito.
La Pepita nació en Vigo hace casi tres años y de ahí, hace uno, saltó a Pontevedra. A tope de medios. "Tener la cocina de un restaurante gourmet conlleva contratar a mucha gente, muy profesional y organizada", explica Miguel Álvarez , que junto a su socio Javier Romero tomó el trampolín del exitoso local de Vigo y puso esto en marcha.
A Miguel se le ven las tablas y la curiosidad del empresario que absorbe todo lo que ve en sus viajes. Lo mismo cita Santiago que Hamburgo, Londres o Nueva York, y por el camino cuela extranjerismos sin pedantería: vintage, garage, casual dinner...
Cuando se le citan las tres claves que Harold Samuel ofrecía para que un negocio prosperase ("ubicación, ubicación y ubicación"), Miguel asiente y cuenta la historia de esta joya que es el local de Cobián Roffignac: "Lo vimos por la mañana y unas horas después ya habíamos presentado la fianza. Esa misma tarde le llegaron a la propietaria dos ofertas de otros locales de hostelería por el doble de dinero". El amor a primera vista, está claro, no sabe de tipos diletantes.
Los comienzos no fueron fáciles, porque nunca lo son, pero aquellos desajustes de organización hace tiempo que quedaron subsanados. La base estaba ahí, y las ganas de hacer las cosas como debe ser también. Y en ese plan había una persona fundamental, Apolinar Martín , al que usted, conocedor de la hostelería pontevedresa, seguramente tiene fichado como Poli el del Jaqueyvi .
Poli el del Jaqueyvi es ahora Poli el de la Pepita y durante años estuvo en el top 5 de mi ranking particular de camareros pontevedreses. Seguridad, confianza y empatía es la santísima trinidad que Miguel asocia a Poli. Y a mí me parece bien.
Sobre las hamburguesas no diré gran cosa, solo que las prueben, en especial la que sale en la fotografía, la Sorrentina , y que aprecien el pan PTV de A Santiña . Y sobre la cerveza desvelaré que el secreto está en la masa o, lo que es lo mismo, en las ganas. "Tirar cervezas no es tan complicado, solo hay que darle un poco de cariño", explica Poli, "y con el café lo mismo". Dicho esto, corre tras la barra y enseña el género, como lo llamaba mi abuela, con el orgullo del que ofrece calidad. Lo del top 5 yo lo decía por algo.
En julio cumplen un año y amenazan con quedarse en Pontevedra un buen tiempo. Las cosas les irán bien. Y si vienen mal dadas y hay guerra, no se preocupen por ellos. Sobrevivirán. Tienen víveres, buen ambiente y un local climatizado. Es decir, todo lo necesario para ser (y hacernos) felices.
